Egy kis fűszerkémia

Karácsonyt megelőző hetekben sok család otthonát finom kalács, sütemény illat lengi be. Sokakban felidéződnek a gyermekkori emlékek, közöttük megannyi jellegzetes illat és íz. A narancs, a fahéj, a mézeskalács, a forralt bor, és még lehetne folytatni a sort, mind-mind kellemes érzéssel tölt el az embert. Az ízesítéshez felhasznált leggyakoribb fűszerek a vanília, fahéj, a gyömbér, a szegfűszeg. Vizsgáljuk meg egy kicsit közelebbről ezeket a fűszereket.

A vanília

A vanília az orchideafélék családjába tartozó Vanilla nemzetségnek, illetve a nemzetségbe tartozó néhány faj fűszerként felhasználható termésének elnevezése. Félérett állapotban szüretelik, amikor a termés zöldes, vagy éppen sárgulni kezd. A leszedett termést először hőkezelik, szárítják, majd 8 hónapig dobozokban érlelik. A fűszer 10–20 centiméter hosszú és 3–10 milliméter vastag toktermés. Hatóanyaga, illatanyaga a vanillin (CH3O(HO)C6H3CHO) vagy metil-vanillin (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehid), egy aromás aldehid, amely aldehid, éter és fenol funkciós csoportokat tartalmaz. Ez tehát a vanília fő illatanyaga. A mesterségesen előállított vanillint ízesítőként alkalmazzák különféle ételekben, italokban és gyógyszerekben. Színtelen vagy sárgás színű, vaníliaszagú kristályos vegyület, kristályai tű alakúak, a vanília (Vanilla planifolia) hüvelytermésében 2-3 százaléknyi mennyiségben található.

A különböző területeken különböző aromájú vaníliára bukkanhatunk, például a mexikói vanília édeskés aromájú, a tahiti vanília (Vanilla tahitiensis) íze enyhébb, ám az illata erősebb, míg az indonéz vanília aromája fás, füstös jellegű.

A fahéj

A fahéj aromáját a fahéjaldehid ((E)-3-fenil-2-propénal, transz-fahéjaldehid, cinnamilaldehid). C6H5CH=CH-CHO) adja. 

A fahéjaldehid a természetben a fahéjfa kérgében fordul elő. Sárga, olajszerű, fahéjillatú folyadék. Vízben rosszul oldódik, éterrel korlátlanul elegyedik. Az aroma mesterségesen is könnyen előállítható benzaldehid és acetaldehid kondenzációjával. A fahéj serkenti az emésztést, és hurutok ellen is kiváló, legalábbis a régi korok orvosai szerint. Talán ezért szerepelt régen a nehezen emészthető ételek sora végén az illatozó fahéjas sütemény.

A gyömbér

A gyömbér illatáért és csípős ízéért természetesen legfontosabb hatóanyagai felelősek: mindenekelőtt a gingerol (fenolos keton) C17H26O4, amely alapállapotban penetráns (mindent betöltő) szagú, sárga olaj, kémiailag pedig rokona a kapszaicinnek és a piperinnek, amik az erős paprika és a bors hatóanyagai.

Ha főzzük, úgy a gingerol zingeronná alakul, mely kevésbé tolakodó illatú, ízre viszont fűszeresen édes. Ha viszont szárítjuk a gyömbérgyökeret, úgy a dehidratáció révén saogaol-félék keletkeznek - ezek még penetránsabb szagúak, mint a gingerol, ezért a szárított gyömbér aromája töményebb is, mint a nyersé. A gyömbért nyugtató, ugyanakkor a koncentrációt fokozó szerként is számon tartják, ám mindenekelőtt arról ismert, hogy kedvező hatást gyakorol a gyomor- és bélrendszerre.

A gyömbérben található vegyületek közül kiemelkedő figyelmet érdemel a zingerone (4-hidroxi-3-metoxifenil-2-butanon) C11H14O3, amely sokféleképpen alkalmazható a gyógyászatban: gyulladásgátló, görcsoldó, és hasmenéses betegségek esetén is kiváló orvosság, valamint szorongásoldó, segít megakadályozni a vérrögök képződését, antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkezik, illetve az Alzheimer-kór kialakulásának megelőzésében is szerepet játszhat. A ferulasav ((E)-3-(4-hidroxi-3-metoxifenil) prop-2-énsav) C10H10O4 egy másik olyan vegyület a gyömbérben, amely ígéretes tulajdonságokkal bír. Mint számos fenolvegyület, a ferulasav is antioxidáns. Állatkísérletek eredményei alapján feltételezik, hogy közvetlen antitumorális hatása van tüdő –és májrák esetén. Emellett hatástalanítja a szabad gyököket, melyek károsíthatják a sejthártyát és a DNS-t, valamint segít védekezni az ibolyántúli sugárzással szemben.

A szegfűszeg

A szegfűszeg az Eugenia caryophyllata szárított virágbimbója. Aromáját főként az eugenol (4-allil-2-metoxi-fenol) C10H12O2 adja. Az eugenol enyhe fájdalomcsillapító; a szegfűszegből készült kivonatot régebben fogfájás csillapítására használták. Illata vonzza a rovarokat, de valószínűleg a férfiakat is, mert néha parfümökbe keverik.

Forrás:

https://www.vilaglex.hu/Kemia/Html/FahejAld.htm

https://www.magyarszo.rs/mellekletek/uveggolyo/a.44879/E

https://byjus.com/chemistry/eugenol/

https://link.springer.com/article/10.1007/s00210-022-02372-7